Poznaj swoją palarnię kawy - HAYB

Seria artykułów "Poznaj swoją palarnię kawy" ma na celu przedstawić Wam bliżej ludzi, którzy stoją za produkcją Twojej ulubionej kawy. Znajdziesz w nich ciekawe historie opisujące nierzadko trudne początki polskich palarni kawy, ale także dowiesz się, jak działają kawowe przedsiębiorstwa. A to wszystko opowiedziane przez samych właścicieli i pracowników palarni. W kolejnym artykule mamy zaszczyt przedstawić Wam HAYB, czyli jedną z najszybciej i najlepiej rozwijających się polskich palarni kawy specialty. Zapraszam do rozmowy z jednym z właścicieli HAYB Wiktorem Borowskim.

Jak wyglądały początki palarni HAYB?

Mało kto wie, ale nasza pierwsza palarnia powstała już w 2012 roku. Paliliśmy wtedy kawę w Starej Iwicznej, a sam budynek znajdował się w odległości dosłownie 100 metrów od mojego domu rodzinnego. Można powiedzieć, że mieszkałem w palarni! Bardzo chciałem być na swoim, więc zamiast mieszkać w domu, zająłem mieszkanie bezpośrednio nad produkcją. Miałem przyjemność spędzić w nim 2 lata mojego życia :)

Palarnia w obecnej formie powstała w 2016 roku na Alejach Jerozolimskich 200 w Warszawie. Najstarsze kawowe głowy pewnie pamiętają, że przez pierwsze 2 lata byliśmy znani jako Coffee Republic. Do zmiany zmotywowały nas działania pewnej lokalnej angielskiej firmy o tej samej nazwie, która aktywnie rościła sobie prawa do naszej marki. Straciliśmy naszą stronę na Facebooku i nie było możliwości jej odzyskania. Wtedy był to dla nas trudny temat. Zastanawialiśmy się oczywiście jak zareagują nasi klienci i jak ta sytuacja wpłynie na nasz biznes. Zmiana wiązała się też z dużymi kosztami i ogromnym nakładem pracy, ale postanowiliśmy nie zastanawiać się zbyt długo i jak najszybciej zaczęliśmy pracę nad nowym brandem. Tak powstała nazwa HAYB, czyli skrót od How Are You Brewing. Już w 2018 roku zostaliśmy sponsorem kawy na Brewers Cup i od tego momentu budowaliśmy naszą historię na nowo. Wyciągnęliśmy z tego całego procesu ważną lekcję: w biznesie często zdarzają się sytuacje, które pozornie wydają się beznadziejne, ale z odpowiednim podejściem, dzięki ciężkiej pracy i odrobinie szczęścia można przekuć je w sukces.

Skąd wzięło się u Was zainteresowanie kawą?

HAYB jest firmą rodzinną, prowadzę ją z moim Tatą, który jest jednocześnie moim jedynym wspólnikiem. Zainteresowanie tematem kawy wynika z tego, że Robert (aka Tata aka Wspólnik) wcześniej przepracował ponad 20 lat w dużej niemieckiej kawowej korporacji, a po latach postanowił przejść na swoje i zająć się rzemieślniczym wypałem we własnej palarni. Szybko okazało się, że również złapałem bakcyla - a byłem wtedy 20-letnim studentem dziennikarstwa - i podjąłem odważną decyzję, żeby rzucić wszystko i razem z nim poświęcić się kawie najwyższej jakości. Pracujemy już razem bardzo długo i świetnie się dogadujemy. Każdy zajmuje się obszarami w których najlepiej się czuje i tylko czasem wchodzimy sobie w drogę ;)

Kiedy zaczynaliśmy, biznes kawowy w segmencie speciality w Polsce jeszcze raczkował. W tamtym czasie były może 3 palarnie, które liczyły się na rynku - wszystko było nowe. Można powiedzieć, że wtedy wspólnie tworzyliśmy i rozwijaliśmy rynek kawy speciality w naszym kraju. Uważam, że to właśnie doświadczenia zdobyte w tamtym okresie pozwoliło nam na przestrzeni 10 lat zbudować HAYB w obecnej formie.

Czym dla Was jest praca z kawą?

Przede wszystkim chcemy czerpać radość z tego, co robimy, dlatego staramy się robić rzeczy po swojemu. Bardzo ważni są dla nas ludzie, którzy kochają to, co robią i są mocno zaangażowani w codzienne decyzje i życie palarni. Uważam, że o sile firmy stanowi przede wszystkim doświadczona i zgrana ekipa. Mamy takie szczęście, że udało nam się na przestrzeni lat stworzyć dobre środowisko do rozwoju dla doświadczonych wyjadaczy i dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z kawą.

W naszym DNA zapisana jest oczywiście jakość produktów, które oferujemy. Przykładamy bardzo dużą wagę do pochodzenia i świeżości zielonego surowca oraz do odpowiedniego wypału. Aby to wszystko osiągnąć, cały czas się szkolimy. Większość ekipy regularnie uczestniczy w certyfikowanych szkoleniach SCA prowadzonych w Gliwicach przez Błażeja i Martę z firmy Coffee Support. Dodatkowo, zarówno ja, jak i nasz head roaster Dawid Zadara jesteśmy certyfikowanymi Q-Graderami, czyli profesjonalistami uprawnionymi do oceny sensorycznej ziarna.

Mamy bardzo mocny zespół kontroli jakości, który, oprócz nas, tworzy także head barista i sprzedawca Dawid Wieczorek oraz drugi roaster i kierownik produkcji Marek Witak. Solidna wiedza i doświadczenie pozwala nam na szalone i często kontrowersyjne eksperymenty, takie jak starzenie kawy w beczkach po alkoholu. Byliśmy pierwszą palarnią w Polsce, która zaczęła wypalać takie kawy na szerszą skalę i wypuściliśmy już co najmniej kilkanaście edycji, które zawsze wyprzedają się dosłownie na pniu.

Poprzez naszą działalność staramy się realnie wpływać na otaczającą nas rzeczywistość, stąd bardzo często współpracujemy z organizacjami pożytku publicznego oraz schroniskami dla zwierząt, wypuszczając specjalne produkty, z których część dochodu przeznaczamy na ich wsparcie. Bardzo lubimy wchodzić też w kooperacje z markami, których działalność (i produkty) bardzo cenimy - np. Your KAYA czy Radio Kampus - oraz z browarami kraftowymi, z powodzeniem łącząc świat kawy ze światem piwa w obustronnych kooperacjach, m.in. z browarem Artezan, Funky Fluid, Maltgarden czy Magic Road. Wszystkie wyżej wspomniane współprace i projekty koordynuje nasz szef marketingu Mateusz Tryjanowski wraz ze swoim zespołem do zadań specjalnych. Swoim nadludzkim wysiłkiem sprawia, że wszystko idzie do przodu i jeszcze nikt jeszcze od naszych szalonych pomysłów nie ucierpiał ;)

Warto również w tym miejscu podkreślić rolę naszych opakowań. Jako pierwsi wprowadziliśmy w Polsce kawę pakowaną w kartoniki, co zupełnie zmieniło sposób postrzegania opakowań kawy. Po pewnym czasie jednak wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że należy iść bardziej ekologiczną drogą, dlatego w listopadzie 2021 ujrzał światło dzienne odmieniony brand HAYB. Postawiliśmy na opakowania single material, wykonane w 100% z polietylenu, które można w pełni recyklingować. Zrównoważony rozwój to niezwykle ważny temat i mocno pracujemy nad konkretnymi działaniami, aby zmieniać się na lepsze. Za spięcie całej nowej odsłony HAYB odpowiadali nasi przyjaciele z agencji CUKIER, a warstwą graficzną zajął się Mateusz Machalski.

Skąd bierzecie zielone ziarna? Macie bezpośredni kontakt z hodowcami kawy?

Nasze ziarna sprowadzamy zarówno od małych, butikowych importerów, jak i od większych graczy, którzy mają w ofercie szeroki przekrój ziaren z całego świata. Wszystkie nasze kawy z Rwandy - chociażby tą, którą znajdziecie w Sie Przelewa Owoc - sprowadzamy z pomocą Michała z firmy 1000Hills. Poprzez swoją długoletnią działalność na rynku nawiązał trwałe relacje z farmami Rushashi oraz Muhondo. Podobną relacje mamy z Alexandre z firmy Unroasted, która zajmuje się importem kawy z Brazylii. Z pomocą obu Panów utrzymujemy trwające już wiele lat współpracę z pojedynczymi farmami, które bardzo cenimy. Kolejnym wyjątkowym dostawcą, o którym musimy wspomnieć, jest 88Graines prowadzony przez Agatę, Jolę oraz Piotrka, którzy dostarczają nam kawy z Ameryki Środkowej. W tym roku naszemu roasterowi Dawidowi udało się zorganizować wyjazd w tamte strony i wraz z Jolą z 88Graines odwiedzić kilku producentów, których kawy mamy w naszej ofercie. Korzystamy także z większych, działających na skalę europejską czy wręcz światową importerów, takich jak Ally Coffee, Falcon Coffees czy Touton. Jestem pewien, że przed nami jeszcze wiele wyjazdów do krajów produkujących kawę - na pewno możecie spodziewać się relacji z naszych wycieczek do Afryki lub Ameryki Południowej!

Czy skupiacie się na jakichś konkretnych ziarnach?

Cały czas poszukujemy nowych kierunków, ale trzon naszej oferty stanowią kawy z Ameryki Południowej, Ameryki Środkowej oraz Afryki. Wszystkie kawy z naszej oferty Espresso oraz Sie Przelewa są oparte na klasykach z tych regionów świata, natomiast w serii Speciality Single Origin coraz częściej pojawiają się ziarna z Azji. Osobiście jestem wielkim fanem kaw z Indonezji, ostatnio w ofercie mieliśmy też świetną kawę z Indii. W ofercie palarni będzie się pojawiać coraz więcej kaw z tego kontynentu. Piliśmy już świetne kawy z Laosu i z Chin - to tylko kwestia czasu, kiedy będą dostępne na szerszą skalę!

Co można znaleźć w Waszej ofercie? Co szczególnie chcielibyście polecić?

Nasza oferta pod espresso to przekrój wszystkich smaków, które możemy odnaleźć w kawie. Niezależnie od tego, czy jesteś fanem ciemniejszych południowych smaków, czy może wolisz owocową kwasowość, znajdziesz tutaj coś dla siebie. Nasz asortyment to łącznie 8 różnych kaw (4 blendy oraz 4 kawy single origin) oraz dodatkowo 3 wersje DARK, wypalone w ciemniejszym profilu, aby zniwelować kwasowość. Wszystkie nasze kawy z serii espresso są powtarzalne i oparte na tych samych recepturach. Uważamy, że ich fani są stali w uczuciach i cenią sobie taki sam smak kawy w każdej paczce na przestrzeni całego sezonu.

Jeśli chodzi o przelewy, to na szczególną uwagę zasługuje nasza seria Sie Przelewa, która została rozwinięta w momencie kryzysu związanego z COVID19. Naszym pomysłem była chęć stworzenia prostych w odbiorze, wysokiej jakości produktów w korzystnej cenie. Nazwaliśmy tą idee Effortless Speciality, zanim jeszcze dołączyliśmy to hasło do naszego brandu! Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę i teraz cała seria Sie Przelewa stanowi podstawę naszej sprzedaży w tym segmencie. Na paczkach nie znajdziesz szczegółowych informacji na temat wysokości uprawy czy konkretnej farmy, ale za to sama nazwa (i dopasowany do niej kraj pochodzenia ziarna) wskazuje na smak, który możemy uzyskać w filiżance. Dzięki zakontraktowaniu dużej ilości kawy na cały sezon, kawy te są powtarzalne oraz trochę tańsze w zakupie i sprzedaży. Te wszystkie aspekty sprawiły, że seria Się Przelewa na stałe zagościła w najlepszych kawiarniach i domach kawowych entuzjastów.

Oddzielny segment stanowi nasza seria SSO, czyli Speciality Single Origin. Ziarna te kierowane są do poszukiwaczy kawowych przygód. Kawy z tej serii cały czas rotują, w jednym miesiącu potrafimy wprowadzić nawet 4 nowości. Tutaj nie ma nudy, wszystkie ziarna starannie selekcjonujemy i dobieramy tak, aby oferta była jak najbardziej ciekawa i zaskakująca. Nasze podejście gwarantuje to, że w ofercie mamy pełen przekrój różnych obróbek, odmian botanicznych oraz kawowych ciekawostek. Dla prawdziwych koneserów mamy również droższe kawy z serii Competition, które spokojnie mogłyby być używane przez zawodników na mistrzostwach świata Brewers lub Barista.

Ziarna, z którego regionu świata uważacie za najcenniejsze?

Uważamy, że wszystkie ziarna najwyższej jakości zasługują na docenienie i szacunek. Uprawa i obróbka kawy, szczególnie tej najlepszej, wymagają lat doświadczenia i ogromu pracy całych społeczności. Krzewy kawowca często porastają ciężko dostępne, strome zbocza, a każde ziarenko jest zbierane ręcznie. Na większości farm nie ma skomplikowanych i drogich maszyn, większość roboty wykonywana jest przez ludzi. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, ile trzeba poświęcenia, byśmy mogli delektować się kawą w ulubionej kawiarni lub w domowym zaciszu. Dlatego tak ważne jest to, aby kawę pozyskiwać od zaufanych dostawców, którzy są gwarantem tego, że w ręce ludzi zaangażowanych w produkcję trafi godziwe wynagrodzenie za wykonywaną pracę.

Do kogo przede wszystkim kierujecie swoją ofertę?

Tak jak napisałem wyżej, w naszej ofercie każdy znajdzie coś dla siebie, ale główny strumień naszej komunikacji skierowany jest do młodszego pokolenia, które już dorasta w środowisku kawiarni speciality i alternatywnych metod parzenia - aż chciałoby się pół żartem powiedzieć, że to ci słynni młodzi, dynamiczni, z dużych miast! To oni są głównymi konsumentami kawy speciality i w przyszłości będą stanowili o rozwoju całego rynku w Polsce. To jednak nie oznacza, że kawowi tradycjonaliści oraz klienci starszej daty nie znajdą w naszej ofercie czegoś dla siebie. Dla wszystkich, którzy nostalgicznie wzdychają na myśl o klasycznym, włoskim espresso, mamy nasz blend Black i serię DARK. W ofercie posiadamy również kawy mielone, które sprawdzą się idealnie w zalewajce i we french pressie. Mimo wzrostu świadomości konsumenckiej, te metody (oraz kawiarka) są najczęściej używane do parzenia kawy w Polsce, dlatego wychodzimy im naprzeciw. Kto wie, może po spróbowaniu naszej kawy parzonej w "tradycyjny" sposób ktoś sięgnie po dripper lub ekspres i zacznie na całego zgłębiać świat kawy najwyższej jakości?

Czy posiadacie własną kawiarnię, lokal, w którym można was spotkać?

Oczywiście, że jest miejsce gdzie można nas spotkać! Nasza palarnia na Al. Jerozolimskich 200 w Warszawie jest również naszym shoowroom'em. Jesteśmy otwarci od poniedziałku do piątku w godzinach od 9 do 17. Podczas odwiedzin można się u nas napić kawy, którą nieodpłatnie serwujemy naszym gościom oraz zrobić zakupy. Przy okazji można zajrzeć na produkcję i podpatrzeć jak palimy kawę! Niestety nie posiadamy własnej kawiarni, ale kto wie, może w przyszłości się to zmieni? Poza palarnią nasze kawy można spotkać głównie w kawiarniach speciality, ale też w restauracjach czy wielu biurach na terenie całej Polski. Mimo wyższej ceny zakupu kawy, związanej z nieporównywalnie wyższą jakością, coraz więcej firm wybiera właśnie małe palarnie, dostrzegając w tym wartość dodaną dla pracowników i gości.

Jeżeli chodzi o dodatkowe działania - jest tego cała masa i ciężko byłoby tu wypisać wszystkie nasze inicjatywy, kooperacje i projekty. Uwielbiamy kontakt z ludźmi, dlatego można nas spotkać na praktycznie każdym festiwalu w całej Polsce oraz coraz częściej za granicą. Prowadzimy swoją akademię HAYB, w której szkolimy amatorów oraz bardziej doświadczonych baristów. W ofercie oprócz kawy mamy również swoje herbaty, piwa bezalkoholowe, napoje roślinne, czekolady, akcesoria do parzenia oraz nasz merch: koszulki, skarpetki i kubki. Kawa stanowi dla nas punkt wyjścia, a ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia!